• Ferme laitière à Saint-Félicien
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Où trouver du bon fromage au Québec ?

Le très bon site web Plaisirs Gourmets partage ses découvertes de fromage québécois qui en valent la peine. À découvrir sans compromis…

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Dégustation de vins et de fromages au Saguenay Lac St-Jean

 

Le vin ou le fromage, ne dirions-nous pas plutôt, que ce sont des spécialités françaises ? Évidemment, mais on a découvert quelques petites perles inattendues durant notre tour du Québec, dans la région du Saguenay Lac-Saint-Jean.

Le but de ce roadtrip était d’organiser un tour d’horizon éclair de la région, plus spécifiquement autour de l’industrie agro-alimentaire. Nous sommes donc allés à la rencontre de différents producteurs locaux du Saguenay Lac St-Jean qui nous ont tous parlés, chacun à leur façon, de leur métier et des produits du terroir québécois qu’ils concoctent avec un enthousiasme contagieux.

Le tout, dans un cadre hivernal qui se pointait doucement le nez à l’horizon. Avec des chemins de campagne s’étendant jusqu’au bout de l’horizon, entremêlés de vents, de flaques d’eau gelées, de neige qui timidement s’accumulaient sur les champs. Presque seuls sur la route, durant cette période de l’année, l’expérience saguenéenne était à notre porte, prête à être savourée.

Viens curieux, on partage tous nos secrets avec toi.

 

 

#1. La ferme laitière% 

Tout d’abord, le fromage, hé ben, on le fait avec du lait. Alors pour en savoir plus et pour comprendre le processus de création du fromage québécois, nous sommes partis visiter une ferme laitière typique.

Alerte !

Avant de commencer la visite proprement dite, on nous prévient avec insistance qu’il faut avoir des vêtements de rechange. Quoi ? Vraiment ! À ce qu’on nous dit, les odeurs des vaches s’imprègnent très facilement dans les vêtements et il est très important de les faire partir, le plus tôt possible, avec une bonne grosse lessive. Sinon, l’odeur assez « sauvage » peut persister longtemps et ardemment dans vos habits. 

Septique, mais à l’écoute de nos hôtes, on s’est habillés en conséquence. Il faut dire qu’on a bien fait ! À peine entrés, une odeur de foin, de bouse et de vache envahissent nos narines. Ça pétille et à raison, une vache, ça fait beaucoup caca.

Outre l’omniprésence de l’odeur, qui s’estompent peu à peu, ici, on apprend que tout est automatisé au maximum, pour permettre une meilleure rentabilité et un meilleur soin des vaches. Un grand calendrier en forme de cercle suspendu à la porte d’entrée et un amoncellement de punaises multicolores, schématisent bien l’ensemble du troupeau. On voit très méticuleusement quelle vache a besoin de quel soin en un clin d’oeil. Elles sont toutes installées en fonction de leur âge et de leur état de grossesse dans l’étable. Car, entre autres, il faut savoir que quand une vache ne donne pas de lait, c’est qu’elle est pleine. (et oui! dans le monde de la ferme, on ne dit pas qu’une vache est enceinte, mais qu’elle est pleine).

Le cycle de la vie d’une vache est chronométré au jour prêt. À l’âge de 14 mois, la vache est engrossée soit par insémination soit de façon naturelle par un taureau. Lorsqu’elle aura accouché, elle sera remise enceinte trois mois plus tard, pour maintenir son niveau de lait. 

Parquées dans l’étable dos à dos, ou cul à cul (c’est comme vous préférez), elles passent leur journée immobiles dans leur « espace » désigné, soit debout ou assise, parfois dans leur merde ou pas, sachant si elles ont mal visé la rigole de collecte ou pas. Elles sont nourries cinq fois par jour de moulée (orge, blé, maïs, etc…) par un robot qui passe distribuer leur ration. Puis deux fois par jour, le fermier passe pour les traire avec une trayeuse électrique. Il en récolte le lait qui sera stocké, pasteurisé (chauffé puis refroidis rapidement pour éliminer les bactéries) et ensuite collecté par une compagnie externe. 

Vache vintage noir et blanc

 

Toutes les fermes ne fonctionnent pas de la même façon, mais dans l’ensemble, c’est le processus qui est répandu dans les fermes de grandes productions. Beaucoup moins nobles qu’on croyait initialement, il faut considérer que l’industrie laitière revient plus à une rentabilité sur l’effectif que sur le « bien être » de la vache en soi. C’est un business lucratif, si on se donne les moyens de rester compétitif, et ce, parfois au détriment de l’animal. On aimerait bien laisser les vaches libres dans les champs, mais la qualité et la constance de production du lait ne seraient pas la même toute l’année. Donc, la ferme serait moins rentable. Tout est question de perspective. 

Dur, dur la vie d’une vache laitière.

 

#2. Le fromage% 

▶ Fromagerie L’Autre Versant

Connaissant un peu plus d’où provient la matière première, nous avons décidé d’orienter notre première visite dans une petite fromagerie familiale et artisanale qui produit son fromage avec le lait de ses propres vaches, nourrit avec du foin sec provenant de son champ. La boucle bouclée, la méthode artisanale de L’Autre Versant nous intriguait beaucoup. 

En plus de ses fortes valeurs d’entreprise, c’est également un des cinq fromagers du Québec et le seul de la région, à faire du fromage au lait cru. Hé oui ! Malgré ce qu’on peut penser, il est possible de trouver du fromage au lait cru au Québec. 

Après une bonne discussion sur l’idéologie de l’industrie, nous y avons finalement dégusté une tomme exceptionnelle. Vraiment ! À comparer à ce qu’on pouvait goûter à La Clusaz dans la Haute-Savoie française, le Québec n’a pas à être gêné sur la qualité de ses produits fromagers du terroir. Un vrai goût de pur bonheur. Puis, on a pu déguster du vrai lait fermier, frais et complet avec sa crème naturelle, une grande fierté de notre fromager, mais surtout un goût unique qu’on n’a pas toujours l’occasion de tester dans notre monde industrialisé.

En plus du plaisir en bouche, il est formidable de constater le pouvoir immense d’un artisan. Avec un souci du détail et de la qualité de ses produits, il rend l’expérience alimentaire de ses produits laitiers, bons au goût, mais également bon pour l’environnement et son bétail.

Avec même, une attention particulière pour sa famille. Car la fromagerie n’a pas l’intention d’augmenter sa production, car ici, la famille passe en priorité, malgré les heures interminables que demande l’industrie. Par exemple, le dimanche ici, on ne travaille pas. La famille passe en premier. Ce fut un vrai moment de plaisir de rencontrer les artisans de l’Autre Versant, mais qui passa malheureusement trop rapidement. Le retour au boulot fut signalé par sa femme, qui avec un gros sourire et les deux mains dans les machines en pleine production de fromages, nous indiquant qu’elle devait récupérer son homme.

Si vous passez dans le coin, le détour en vaut tout vraiment la peine. En plus, la région et les paysages des environs vous combleront la rétine. Avant de partir, n’oubliez pas de rapporter quelques «souvenirs» afin de faire perdurer l’expérience de retour à l’hôtel ou à la maison.  

 

▶ Fromagerie Saint-Laurent

Un peu plus loin vers la route du Saguenay, on s’arrêta dans la fromagerie Saint-Laurent, qui est une institution dans la région. Grand producteur de fromage, ils transforment entre 40 à 50 000 litres de lait par jour. Cette entreprise familiale fonctionne 24 heures sur 24 et est très mécanisée, si on compare à son voisin artisan. Un autre monde plus standardisé, afin d’offrir une qualité de produit à chaque processus, mais qui cache une méthodologie surprenante vu la taille de l’usine, qui n’est pas si grande que ça.

Ils font du Cheddar à toutes les sauces, du Gouda, du Parmesan, de la Mozzarella, du fromage Suisse, et même du bon beurre frais. Ils effectuent également leur propre collecte de lait, ce qui permet de connaitre et de garder une qualité de lait supérieur. Habillés de filets sur la tête, de bottes en caoutchouc et de longs sarraus blancs, nous avons visité les différentes machines, tout en apprenant beaucoup sur la transformation en tant que tel du lait au fromage. Très intéressants et surtout très passionnés de leur produit, on est vite restés impressionné par la quantité et la qualité du fromage produit en un si petit laps de temps. 

Lire notre article sur le fromage en crotte :
Tout savoir sur la poutine et le fromage en grain québécois

Pourquoi le fromage coûte si cher au Canada comparé à l’Europe ?

Voilà une question qui nous intriguait depuis longtemps. Une des raisons principales qui nous ont été fournies est que les 100 litres de lait s’achètent environ 50$ en Europe alors qu’au Québec, ils s’achètent près des 82$. Sachant qu’il faut 10 litres de lait pour faire 10kg de fromage. Faites, le calcul et vous comprendrez que faire du fromage au Québec, ça coûte cher.

 deco_wine

#3. Le vin du Domaine Le Cageot% 

Notre coup de coeur du Saguenay

Pour ceux qui aiment acheter local et qui adore le vin, vous savez qu’il est très difficile de trouver un vin rouge de bonne qualité produit au Québec. Il est possible de trouver de bons vins canadiens, en général provenant de la vallée d’Okanagan ou de Niagara, mais sinon notre beau pays nordique n’est pas tant reconnu pour son vin rouge. Outre le vin de glace, qui est une grande fierté, un bon vin rouge est plus difficile à trouver qu’une cantine (snack) qui n’offre pas de poutine à son menu. En fait, c’était notre point de vue avant d’arriver au domaine Le Cageot. Car ici, notre opinion sur le sujet allait à jamais être perturbée. Car nous pouvons dire que nous connaissons maintenant un vin rouge exceptionnel, 100% québécois, qui vient du Saguenay.

Perdu dans le coin de Jonquière, le domaine Le Cageot, une entreprise familiale nous a littéralement fascinés. C’est une belle histoire de gens passionnés, qui gèrent leur business florissant avec détermination et amour de leur terre et de leur région depuis plusieurs années. 

Beaucoup de travail et de sueur leur ont permis d’élaborer des vins d’exceptions. Du vin de petits fruits (bleuets, framboises, cassis), un classique au Québec, mais également des produits originaux comme du mousseux aux bleuets (un inédit) et enfin leur fameux vin blanc et vin rouge de renommée mondial.

La légende du pied de vigne inconnu

Pierre-Philipe, le propriétaire, était à la recherche d’un cépage résistant aux froids québécois pour faire du vin avec du raisin vraiment québécois, « du raisin qui aime le frette » comme il dit.

 

Une dame du village entendit parler de son projet et lui apporta, un beau jour, un cadeau insoupçonné. C’était une bouture de sa vigne toute spéciale qui résistait, à ses dires, depuis des années sur le mur de sa maison, à l’animosité de l’hiver du Saguenay. Sans vraiment comprendre le trésor qu’il recevait, Pierre-Philippe le planta dans un petit coin de terre, où rien n’avait pousser depuis des lunes, voir des années. Et puis, l’année suivante, à sa grande surprise, la vigne avait pris.

 

Quelques années plus tard, des feuilles apparurent et les raisins ne tardèrent pas non plus. Les grappes étaient denses et bien fournies et résistaient très bien à l’hiver québécois. Après quelques tests pour savoir si ces raisins étaient aptes à faire du bon vin, il décida de faire quelques recherches pour en connaitre le cépage et ainsi pouvoir la reproduire à plus grande échelle.

 

Pierre-Philippe fit appel à des experts américains qui se déplacèrent même sur place après les premiers échantillons envoyés par la poste. Ne pouvant pas déterminer le type de cépage, les experts américains ont envoyé leur meilleur effectif pour obtenir la réponse en personne. Ils remportèrent avec eux un peu d’ADN de la plante pour la comparer à la base de donnée mondiale des cépages répertoriés. Et, à leur grand étonnement, ils ne trouvèrent toujours rien.

 

Le cépage de Pierre-Philipe était unique et jamais recensé. Originaire de la région, il s’est adapté avec les décennies et les nombreux intempéries pour obtenir un raisin idéal à la réalisation d’un vin à la force et à l’authenticité d’ici. Le fruit promis qui raconte l’incroyable histoire plutôt ardue des premiers natifs du coin en une seule gorgée. Le propriétaire lui donna le nom de son chemin : le Saint-André. Une légende est alors née dans la région. 

 

Le vin Père & Fils du domaine Le Cageot

La qualité du produit mis en bouteille est totalement hors du commun. On peut y savourer le dur labeur des premiers colons qui avaient besoin d’être récompensés, jusqu’à une finition tout en douceur qui rappelle les courbes majestueuses de la région. Encore offert en très petite production, il faut se déplacer sur place afin d’obtenir une bouteille, car la vente des millésimes est déjà terminée un an à l’avance. Un franc succès qui mérite qu’on s’y attarde et qu’on en parle.

Alors curieux, que penses-tu des produits du terroir québécois ?

 

** Cette journée de visites a été organisée avec la collaboration de Tourisme Saguenay. L’ensemble de nos commentaires et opinions sont complètement libres et personnels. 

 

La suite de nos aventures au Canada
très bientôt sur Détour Local

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